Sierra, selva y mar: Sisema

Carlos Lagos

Sisema es un concepto gastronómico sin precedentes en el departamento de Nariño. Se trata de un profundo proceso de investigación realizado por el chef David Ruiz Koch, con el concurso de portadoras de tradición en todo el territorio nariñense, mediante la comprobación empírica de fenómenos y hechos durante un periodo de más seis años, a través de la experimentación y ensayo que le permitieron rescatar toda una variedad de técnicas y productos ocultos en lo más profundo de estos tres ecosistemas; como él los llama: la sierra, la selva y el mar.
Este menú consta de siete momentos que nos permiten recorrer los caminos sinuosos de la gastronomía de Nariño, que cuenta con paisajes andino, pacífico y amazónico; de la mano de la variedad de productos que llegan a la plaza de mercado, provenientes de los distintos corregimientos del departamento. Con productos tan diversos que van desde las papas nativas del territorio, pasando por los mariscos y chontaduro de la costa, sin dejar atrás la trucha de la laguna de la cocha o el cuy de Genoy, los cuales se combinan en un “sincretismo” con diferentes técnicas para sacar lo mejor de la fusión de la cocina de Nariño, con las técnicas de la cocina gourmet. Por eso durante el año 2021, este menú le dio la vuelta a Colombia; siendo reconocido en diferentes escenarios, como el premio otorgado al mejor stand del reinado nacional de la belleza en Cartagena; donde propios y extranjeros quedaron encantados con la gastronomía ancestral de nuestro departamento, rescatada como se expuso después de agotar un riguroso proceso caracterizado por la investigación, el orden en los pasos del método científico, sin alterar ninguno de ellos; alejado de las simples opiniones o creencias.
Para el año 2022 David tiene dentro de sus planes una segunda edición de Sisema “un recorrido por los caminos de Nariño” con un proceso más audaz, más atrevido; donde su experiencia sumada al aporte de las portadoras de tradición ancestral como la de Luz Nandar recientemente reconocidos por las asociación cultural Antonio Montes y varios Ayuntamientos de Málaga España, se transformarán en una carta que revelará los secretos de nuestros andes de américa, nuestra jungla y lo más profundo de nuestros mares.
Todos estos conocimientos extraídos de lo más recóndito de la geografía nariñense, algunos de ellos perdidos en el tiempo; han permitido al chef David Ruiz Koch junto con las portadoras de nuestras tradiciones ancestrales rescatar lo más delicioso de la gastronomía local en Pasto.

 

Por: Carlos Lagos

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